Durante la bollitura del mosto, tra zuccheri e amminoacidi avvengono dei
fenomeni complessi chiamati “reazioni di Maillard”. Tali reazioni portano alla
formazione di pigmenti bruni, noti come melanoidine, che scuriscono il mosto e
possono influenzare sapore e aroma nella birra finita con la presenza di
off-flavours indesiderati. C’è addirittura chi parla di riduzione graduale dei
valori nutritivi del mosto, fino ad arrivare al caso estremo di incommestibilità
dell’alimento. Oltre la temperatura, i fattori che influenzano le reazioni di
Maillard sono un pH elevato (basico) e la concentrazione dei reagenti. Per
questo motivo, i mosti con elevato rapporto estratto/acqua sono sempre scuri.
Per cercare di risolvere questo problema, si è fatto ricorso ad un metodo per
ridurre la concentrazione degli estratti durante gran parte della bollitura ed
evitare quindi la caramellizzazione.
Il “late addition” è un processo semplice che permette di ottenere
birre più chiare dividendo la quantità totale di estratto in due parti: la
prima, solitamente il 15-25%, andrà aggiunta ad inizio bollitura, mentre la
seconda, corrispondente al 75-85%, andrà aggiunta abbastanza tardi in
ebollizione, cercando di trovare un tempo-limite che permetta sia di evitare
l’imbrunimento sia di sterilizzare l’estratto. Solitamente, questa aggiunta è
fatta durante gli ultimi quindici minuti. Un effetto indesiderato di questo
metodo è l’aumento del fattore di utilizzo del luppolo che porterà, ovviamente,
ad avere birre più amare. Calcolare il valore IBU del mosto in queste
circostanze può essere molto complesso, poiché bisogna tener conto della
densità e della relativa IBU ad ogni aggiunta, per poi ricalcolare il valore di
amaro complessivo. A questo va aggiunto che le IBU calcolate mediante formule
rappresentano solo un valore teorico e puramente indicativo. In realtà, l’amaro
della birra viene influenzato durante tutto il processo di produzione (cottura,
fermentazione e maturazione) da una molteplicità di fattori. L’unico modo per
conoscere il valore IBU effettivo è quello di ricorrere ad una costosa analisi
di laboratorio.
La questione della “correzione” della quantità di luppolo ha portato a
differenti punti di vista e il dibattito in merito è ancora aperto. La maggior
parte degli homebrewers, tuttavia, sembra essere d’accordo col “trend” di
ridurre l’uso di luppolo del 20% in caso di aggiunte tardive di estratto.
Altri, invece, rinunciando alla precisione matematica, lasciano decidere al
proprio palato, cercando di risolvere il problema in modo empirico.
In conclusione, il late addition può rivelarsi un
buon escamotage se si tiene bene a
mente che tutti i calcoli del mondo non potranno mai prevedere la differenza
che sussiste tra teoria e pratica. Ogni
buona ricetta ha bisogno di un certo periodo di rodaggio, durante il quale non
solo le proporzioni dei vari ingredienti ma anche i metodi stessi di produzione
possono subire modifiche per raggiungere l’obbiettivo preposto. Per cui, un
birrificatore casalingo armato di buonsenso, conscio della inutilità di
eseguire analisi chimiche dettagliate e lontano da necessità commerciali, potrà
tollerare, in una birra homebrewed,
piccole variazioni tra cotta e cotta. In fondo, è proprio questo il bello delle
cose artigianali.
p.s. Potete trovare l'articolo in versione scaricabile (pdf con immagini) nella sezione "Tutorial" del forum Birra Birra.
